School of Culinary Arts - Foie-gras delikatesa z Francie

Foie-gras jsou ztučnělá a zbytnělá játra vodních ptáků, především hus a kachen, získaná překrmováním a omezením pohybu ptáka. Foie-gras jsou v západní Evropě považována za delikatesu, a pocházejí z Francie, kde je chráněn způsob výroby i konzumace jako národní kulturní památka. Existují také místa, kde je tato pochoutka zakázána, např. Chicago. Jiné země jen zakazují výrobu foie-gras na svých územích. Tato delikatesa, za kterou mnozí gurmáni jezdí do vyhlášených francouzských restaurací, se především kombinuje se sladkou chutí ovoce v podobě džemů nebo kompotů. V moderní gastronomii se však shledáme i s netradiční úpravou foie-gras, např. v podobě zmrzliny v kombinaci s černý pivem a dokonce i v kombinaci s rybou. Prozatím mají ale kačenky smůlu. Tato delikatesa se totiž stává natolik oblíbenou, že jim pravděpodobně v budoucnu budou milióny játromilů při každé příležitosti mířit vidličkou na břicho.


FOIE-GRAS s fíkovou hořčicí, doplněná redukcí balsamikového octa, mandlovou pěnou a rozpečeným perníkem.

Recept:

Z foie-gras: ukrojíme 2 cm silný plátek, který osolíme, opepříme čerstvě namletým pepřem a přidáme trochu kardamomu. Na rozpálené pánvi opečeme z obou stran dozlatova a necháme dopéct v troubě na 2-3 minuty na 180°.

Fíkovou hořčici: připravíme z namarinovaých fíků v cukerném rozvaru, který rozmixujeme a přidáme trochu hořčicové esence a povaříme.

Redukce z balsamikového octa: Aceto balsamico 500ml smícháme s 200g medu a kouskem celé skořice, necháme svařit na 1/3 obsahu a necháme vychladnout.

Mandlová pěna: Noto mandle povaříme v mléce s trochou kardamomu a po uvaření rozmixujeme. Do rozmixované směsi přidáme trochu perlivé vody a dochutíme. Před servírováním našleháme pěnu ručním robotem.

Perník:

Ingredience:
1/2 kg polohrubé mouky, 350 g cukru krystal, 1/2 l mléka, 2 dcl oleje, 2 celá vejce, 4 lžíce rozředěných povidel (my je ředíme rumem), 2-3 lžíce kakaa, 1 lžička jedlé sody, 1 prášek do perníku, špetka soli, 1 lžička mleté skořice.

Postup přípravy: Vše dobře promícháme, abychom se zbavili hrudek a nalijeme na vyšší, vymazaný a vysypaný plech. Pečeme ve vyhřáté troubě 25-30 minut.
 


 
© 2009 Ondřej Koubek | Food Photography © Marek Neuman 2009 | vytvořil F&S