School of Culinary Arts - Kaviár- Zlato a Diamanty z Jeseterů

Je to už pár desítek let, co se začal vyrábět první kaviár velice oblíbený v carském Rusku. Kdysi dávno se první kaviár vyráběl ze Sterleta (jeseter malý). Jeho jikry byly malé, zlatavé a velice kvalitní. Kaviár z této ryby byl považován za vůbec nejkvalitnější a nejlepší na světě. Sterlet je však dnes na pokraji vyhynutí, je téměř nemožné ho spatřit a natož získat kaviár.


V dnešní době je proto na vrcholu kaviárového žebříčku takzvaný Almaz, což rusky znamená diamant. Jedná se o kaviár z Belugy, která musí být starší než sto let. Čím je ryba starší, tím je kaviár bělejší a chuť vytříbenější. Íránský kaviár Almaz se prodává v krabičkách ze 14ti karátového zlata a jeho cena se pohybuje okolo 45 000 korun za 100g kaviáru. Konzumací pravého kaviáru se člověk nezařazuje pouze do skupiny nejbohatších lidí na světě, ale také mezi strávníky největšího množství vitamínů a bílkovin v jedné potravině. Podle chemického rozboru se jedná o nejvhodnější surovinu planety pro udržování těla ve formě. A to nemluvíme ani o tom, že staré ruské a perské básně mluví o kaviáru jako o velmi silném afrodiziaku.


Ochutnávka nebo konzumace pravého kaviáru nepatří mezi jednoduché záležitosti. Tento takřka „rituál“ je obehnán tolika nepsanými pravidly, že se z něj stává víc než konzumace nebo ochutnávka. Základním a neměnným pravidlem je, že musí být kaviár vyndán z chladu 15 minut před konzumací a otevřen až těsně před konzumací. Kaviár se podává v konzervě, ve které je zabalen na speciálním stojánku s ledovou tříští a doplněn lžičkami (perleťovou, kostěnou, rohovinovou či zlatou, protože jiné druhy by kaviáru dodaly nežádoucí příchuť). Ke kaviáru se podává otoustovaný bílý chléb lehce potřený nesoleným máslem a šampaňské, v Rusku jsou tradičním doprovodem bliny (kynuté lívance z pohankové mouky) a dobře vychlazená vodka. Labužníci, kteří kaviáru zcela propadli, jej však jedí jen tak, lžičku po lžičce.
 


 
© 2009 Ondřej Koubek | Food Photography © Marek Neuman 2009 | vytvořil F&S