School of Culinary Arts - Truffles - Drahokam kuchyně

Lanýž neboli truffle: Pod tímto názvem si spousta lidí představí čokoládovou lahůdku, nebo si jej nesprávně spojí s mušlemi či jinou surovinou. Pro pravé gurmány je konzumace lanýžů opravdovým zážitkem. Atypická chuť této neobyčejné suroviny se jim totiž vryla do mysli i pod jazyk. Lanýž je drahokam vyrůstající a zrající v zemi pod hromadou hlíny, kde ho najde jen divoké prase nebo dobře cvičený pes. Lanýž má na druhou stranu pro svou atypickou chuť a vůni i své odpůrce.
První zmínka o jeho zvláštnosti se objevila už ve 4. století před naším letopočtem. Bylo to ve Francii, kde jej začali používat biskupové z oblasti Avignonu. Co mohlo houbu z rodu tuber čeledi lanýžovitých učinit natolik zajímavou a drahou? Je to především její nesnadné nalezení a atipycká chuť.
Nejvzácnější bílé lanýže se nalézají hlavně v severní Itálii, nejvíce ceněné a nejchutnější pak u města Alba. Jejich velikost sahá až do průměru 12 cm. Trh v Albě má nejvíce práce od října do listopadu, kdy mají tyto lanýže nejintenzivnější vůni. Cena kilogramu nejvzácnějšího druhu tuber magnatum se pohybuje od 2000 do 4000 EUR (přibližně 50 až 100 tisíc korun).

Ne všechny lanýže jsou však tak nedostupné. Lanýžů existuje několik druhů, z nichž se některé i pěstují. Například černé lanýže, které rostou výhradně s dubem, dosahují v průměru 7 centimetrů a pěstují se převážně ve Francii, Španělsku, Itálii nebo Chorvatsku. Největší trh s těmito lanýži je v jihozápadní Francii ve městečku Lalbenque. Převážný zájem zákazníků pak vrcholí v lednu. Kilogram stojí od 200 do 600 EUR (asi od 5 do 15 tisíc korun), v závislosti na kvalitě.

Nejznámější jsou lanýže letní. Rostou totiž kromě Itálie, střední Evropy a Anglie také v Turecku a Severní Africe. Jsou hodně využívány v kulinářství jako koření a i když nemají tak silné aroma jako zimní lanýže, jsou hodně oblíbené.

Za zmínku stojí také nechvalně známé čínské lanýže. Nechvalné jsou proto, že jako každá "kopie" z Číny bývají vydávány za originál. Rozdíl mezi bílým a čínským lanýžem je znatelný před ochutnáním již ve vůni.


A v jakých vybraných pokrmech tuto houbařskou delikatesu ochutnáme? Ostrá chuť lanýže bývá v podobě papírově tenkých plátků vnášena do masitých pokrmů, pod kůži pečeného kohouta, do jater, paštik nebo nádivek. Bílé lanýže jsou pak servírovány neuvařené, nastrouhané na čerstvě doutnající těstoviny s máslem nebo na salát. Objevit je můžete i v některých speciálních sýrech. Bílé lanýže mají ostřejší a intenzivnější chuť než černé.
Jejich vůně připomínající čerstvou zeminu a houby je tak silná, že pokud si je přinesete čerstvé domů, prostoupí celou místnost. Lanýž je houbový drahokam kuchyně a jak je známo, drahokamu nemusí být velké množství, aby dokázal přinést ten pravý zážitek.

“ Až jednou ochutnáte, už nikdy neodoláte.“
 


 
© 2009 Ondřej Koubek | Food Photography © Marek Neuman 2009 | vytvořil F&S